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【科普】无论炖什么肉，这样处理一下，又软又烂无腥味~

来源：快乐老人报

日期：2024-01-09

作者/编辑：快乐老人报

炖肉看似简单，其实技巧还是很多的。

无论炖什么肉，千万不能直接焯水！少了这1步，肉又腥又柴！

炖肉为什么要焯水？

焯水可以排出肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味。

再者，肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。

肉类焯水前务必加一步

肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。

PART.01

鸡鸭焯水——加食盐、啤酒

炖鸡、鸭肉时，水里加食盐、啤酒没过肉，揉至充分浸透；然后浸泡20分钟后洗净。

接下来就是冷水下锅，让肉随着水温一起加热，这样受热会相对均匀一些，还可以排出里面的脂肪油，从而减轻腥味。

PART.02

羊肉焯水——加3样

米醋：羊肉冷水下锅，加米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。

白萝卜：白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。

干桔皮：炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

PART.03

猪肉焯水——加料酒、姜片

炖排骨前，先在排骨里倒食盐和白醋，再倒入温水，没过排骨。

一定要用温水，温水有利于排出排骨上的血水。

然后用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。

烹饪时，冷水下锅，加料酒、姜片，小火煮沸2～3分钟。

可用勺子翻动几次，将浮起来的血沫撇去，捞出用温水洗净。

其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的，也是猪肉腥膻的源头。

不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡，汤的味道也会变差。

炖肉又熟又烂的方法

PART.01

炖牛肉

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。

与茶一起炖：将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

加酒或者醋：炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两种调料可以软化肉质。

加山楂或萝卜：加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且能去除异味。

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