调味品一直在国人的饮食中扮演着重要的角色，她们在菜肴中往往扮演着“画龙点睛”“锦上添花”的作用。

试想一下，如果在做红烧肉的时候没有白糖，这红烧肉恐怕就做不出来了。

但是，在做菜的时候，调味品并不是添加越多越好。有些看起来非常不错的调味品种，却可能含有不为人知的致癌物质。

1、腐烂的生姜

很多人笃信“坏姜不坏味”的说法，即使生姜已经出现腐烂，依然是照吃不误。这些生姜中含有一种叫做“黄樟素”的成分，有一定的诱变性和毒性，能够引起肝脏病变。

吃姜要适量，如果发现烂姜要及时扔掉，因为烂姜中的黄樟素含量会大大提升。

2、高温油炸过的大蒜

炒菜的时候很多朋友喜欢用蒜片来爆锅。锅内的油温较高，非常容易产生致癌物质-丙烯酰胺。

薯条、薯片在制作过程中容易产生致癌物，这是大家都了解的。殊不知，除了薯类，大蒜是在烹饪过程中释放丙烯酰胺最多的食物。

另外，许多人都比较喜欢吃的调料中还有一种，那就是酱油。炒菜时加入酱油，可以让菜品看起来更诱人，激发我们的食欲。

在发酵酱油时，为了让酱油有更好看的颜色，一般会加入人工色素“焦糖色”进行调色。如果您翻看一下酱油的配料表，就会赫然发现“焦糖色”三个字。

有人说，酱油中含有的焦糖色素，很可能会致癌，那么这是真的吗？

实际上，焦糖色它是一种合法的食品添加剂，是国标承认可以添加到酱油当中的物质，而国标规定焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200毫克/千克，在对酱油的检测实验当中也证明并没有超出限制。

如果大家实在比较担心的话，可以在选购酱油的时候，注意一下配料表，尽量买那些添加焦糖色较少的酱油。

从定义上来看，酱油是以大豆和脱脂大豆、小麦、麦麸等材料为原料，经过微生物发酵而制成的特殊香味液体调味品；

以上均为我们常见的酿造酱油，而并非配制品。

需要注意的是，配制酱油存在一定的健康风险。

由于配制酱油会将酿造酱油进行稀释，所以其营养价值会比酿造酱油低。

另外，制作过程中，配制酱油可能会出现氯丙醇超标的情况，这些氯丙醇类化合物对人体的肝脏、肾脏、血液循环和神经系统等都具有一定的毒性、致突变性和致癌性。

虽然偶尔吃一些配置酱油，并不会一定就会对健康造成影响，不过为了健康考虑，咱们还是要尽量选一瓶好点的酱油。

1.看“氨基酸态氮”含量

一般来说，“氨基酸态氮”含量决定一瓶酱油的品质，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油的品质越高，鲜味也越浓。

而酱油也是通过“氨基酸态氮”含量的标准来划分不同的等级，三级酱油，氨基酸态氮≥0.40g/100ml；二级酱油，氨基酸态氮≥0.55g/100ml；一级酱油，氨基酸态氮≥0.70g/100ml；特级酱油，氨基酸态氮≥0.80g/100ml。因此，我们平时在购买酱油时最好选特级酱油。

2.看酱油原料

酱油是使用大豆、豆粕、小麦以及麸皮等发酵而成，而使用大豆或者黄豆制作的酱油品质最好，不仅保存了其营养价值，而且也保存了大豆的香味。因此，购买酱油时，最好选择选择黄豆为原料的酱油。

可能许多人发现，有些酱油的原料是非转基因脱脂黄豆，其实脱脂大豆就是豆粕，属于二等品，已失去大豆原本的豆香味，这样的酱油不建议购买。

3.看酱油成分表，添加剂越少越好

好的酱油成分表往往比较简洁，添加剂也比较少，如果发现其中含有苯甲酸、苯甲酸钠等成分，尽量不要购买，而含有山梨酸钾的产品可以购买，基本上就是安全的。

当然了，如果对酱油要求比较高的，不喜欢含有防腐剂的酱油，可以选择“0添加”酱油，只是在价格上往往比较高，同样体积的酱油可能会相差2～3倍的价格。

4.看是“酿造酱油”还是“配制酱油”

酿造酱油是用大豆、小麦等原料经发酵制成，配制酱油是使用氨基酸液调制而成，同时还会加入许多添加剂。而酿造酱油才是最好的，因此在购买酱油时应该购买酿造酱油。

很多人炒菜做饭总离不开酱油这一调味品，但是很多人都不知道食用酱油也是有学问的，因为只有安全食用酱油才不会损害健康。

1.选购酱油有技巧

①看酱油的配料表，其中，酱油中氨基酸态氮含量越高则表示越好。

②适当摇晃酱油瓶身，出现小个且均匀不易散的泡沫。则表示此酱油很不错。

2.酱油不要过量食用

普通酱油中钠含量很高，是一种“隐形盐”，吃太多酱油很容易损伤肾脏、诱发高血压等，对健康无益。

3.烹调时后放酱油

因为高温会破坏酱油营养并使其失去鲜味，所以一般建议烹饪时最后再放入酱油。

4.长白膜的酱油不可食用

特别是夏季炎热时，久置的酱油会长出一层白膜，是酵母、霉菌繁殖所致，这层白膜不仅破坏酱油营养口感，还有致病风险，所以长了白膜的酱油就要丢弃不食用。

综上所述，酱油是家中常见调料品，味道鲜美，建议大家尽量选购正规厂家生产的符合国家标准的酱油，但同时也要注意有肾病、高血压、心衰、妊娠水肿等疾病的人，最好少吃酱油。